La raccolta delle olive

La raccolta delle olive avviene da ottobre fino gennaio-marzo. La decisione del periodo di raccolta dipende dalla maturazione del frutto, relativa alle condizioni climatiche e alle disponibilità idriche presenti nella zona di coltivazione. Al frantoio Gargiulo la raccolta delle olive parte da ottobre e termina verso dicembre in base al clima dell’anno in corso.
Il momento migliore della raccolta delle olive è quello dell’invaiatura, cioè quando il frutto dell’ulivo inizia a maturare. L’oliva è ancora verde-giallognola e si macchia di chiazze rossastre che, a maturazione più avanzata, si espandono per tutto il frutto.

La scelta del momento della raccolta è estremamente delicata, perché l’abilità sta nel cogliere le olive nell’arco di tempo in cui la pianta non ha ancora molte olive nere. Infatti la maturazione del frutto, a causa dell’esposizione al sole della pianta, non avviene in modo omogeneo e sull’albero si troveranno olive nell’ideale condizione di invaiatura e olive già maturate completamente.
Tra i sistemi di raccolta delle olive, il più tradizionale ed efficace è quello manuale, anche se è molto costoso. Questo sistema prende il nome di brucatura. Più utilizzato è invece il sistema meccanico, attraverso macchine che scuotono l’albero. Il sistema meccanico è certamente più rapido, ma bisogna prestare attenzione affinché l’oliva non subisca ammaccature che ne potrebbero velocizzare il processo di fermentazione. Al frantoio Gargiulo utilizziamo la brucatura e il sistema di scuotitori a gancia. Disponiamo inoltre di una macchina che, grazie a un sistema di vibrazioni asincrone, permette di raccogliere le olive a un livello maturativo ottimale con una riduzione considerevole dei costi.

E’ importante che non si aspetti che l’oliva cada a terra spontaneamente, perché potrebbe essere attaccata da muffe e parassiti.

Non per niente è risaputo che nell’antichità, l’olio ottenuto dalle olive bacate era destinato alle tavole di coloro che nella piramide sociale occupavano l’ultimo posto, cioè gli schiavi. Dopo la raccolta le olive vengono trasportate ai magazzini dell’oleificio per la produzione vera e propria dell’olio.
Anche questa è una fase molto delicata e bisogna porre molta attenzione. Le olive vanno poste in ceste ben areate, evitando di creare molti strati o di ammassare i frutti in modo che non vengano schiacciati e risultino integri.
Dalla raccolta alla frangitura non dovrebbero trascorrere più di 36 ore.

La coltivazione dell'ulivo

La frangitura delle olive

La conservazione dell'olio

La degustazione dell'olio