La conservazione dell'olio
 Prima di procedere all’imbottigliamento si separa l’olio dall’acqua di vegetazione in modo definitivo, con l’ausilio di moderni separatori che incanalano le due parti liquide in tubi differenziati.
In passato questo processo si realizzava con la decantazione naturale, ma l’olio restava a rischio di alterazioni organolettiche e fisico-chimiche. A questo punto l’olio è puro ed è pronto per essere travasato più volte dopo la decantazione, con lo scopo di eliminare i fondami. L’olio è quindi conservato in appositi contenitori, ad una temperatura costante e in ambienti privi di odori.
Prima dell’imbottigliamento lasciamo riposare l’olio per un breve periodo, affinché possa consolidare le proprie caratteristiche organolettiche di riferimento. Le bottiglie nelle quali a questo punto conserviamo l’olio, saranno di colore scuro, per evitare l’attivazione del processo di ossidazione. Tale inconveniente altererebbe il sapore dell’olio, per evitarlo quindi è importante che si rispetti un’adeguata chiusura, ad esempio tramite tappo a vite. Da ciò che abbiamo detto è chiaro che la conservazione deve rispettare alcuni principi fondamentali quali: il riparo dalla luce, dalle fonti di calore e dagli odori.
Ricordiamo infatti che l’olio ha la capacità di assorbire le fragranze facilmente. Per questo motivo è molto usato nella cosmesi, ma allo stesso tempo una minaccia per l’olio stesso , se l’odore che apprende è cattivo. Fumo, vernici e muffe sono infatti agenti di pericolo, mentre il calore, come la luce, aumenta il processo di ossidazione se la temperatura supera i 14-15 gradi.
L’olio, diversamente dal vino, ha una vita breve, che va dai 12 ai 18 mesi di tempo. Dopo il suo sapore diminuisce perché viene contaminato in modo marcato dai difetti.
Questa trasformazione, che avvia l’olio, all’irrancidimento è dovuta al venire meno degli elementi antiossidanti presenti al suo interno. Con il tempo essi esauriscono il loro potere protettivo.
L’olio migliore è quello che ha un vita di 1-2 mesi perché ha consolidato le proprie caratteristiche ma è ancora giovane.
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