Come assaggiare un olio extravergine d’oliva

La tecnica di assaggio dell’olio varia da assaggiatore ad assaggiatore ma esistono delle regole guida che possono aiutare chi voglia cimentarsi in un assaggio professionale di un olio extravergine.

• Guardare attentamente l’olio in controluce: agitandolo all’interno della bottiglia valutandone la profondità.
• Versare l’olio in un bicchierino, circa un cucchiaio. Inutile versarne una quantità eccessiva di olio, che invece di migliorare l’assaggio dell’olio lo peggiora.
• Annusare il campione di olio cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.
• Scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche.
• Assaggiare l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata e poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative.
• Fate riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato.
• Ri-aspirate con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte.
• Espellere l’olio.

Continuando a muovere la lingua contro il palato valutare attentamente le sensazioni semi-olfattive. La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore di olio alle prime armi è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l’olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni. I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti che costituisce l’ABC dell’analista sensoriale. Molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni. Non cercate di individuare nell’olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio! La sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi.

Norme comportamentali per un assaggio tecnico

L’assaggio tecnico dell'olio va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:

• Non fumare per almeno 30 minuti prima dell’assaggio.
• Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico con un odore persistente.
• Non ingerire alcun alimento per almeno un’ora prima dell’assaggio.
• Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche siano positive tali da non compromettere l’analisi.