A tutt' Olio!

Quando Camilla, Content Manager per l'oleificio Gargiulo, mi ha proposto di assaggiare ed eventualmente "recensire" i loro oli... be' devo dire di non aver esitato granché prima di accettare.

In primis per via della sua estrema gentilezza e disponibilità, poi perché quest'olio proviene da una terra che apprezzo per tanti motivi ed alla quale sono molto legata per altri, non ultima la possibilità di parlarne solo nell’eventualità di riscontare un reale gradimento da parte mia. Così... un paio di giorni fa mi arriva un campione di quattro prodotti da sperimentare. In base a ciò di cui disponessi al momento, ho impiegato gli oli all'interno di altrettante differenti preparazioni... Vien da sé come sia andata a finire! :D

• Il primo provato è stato l'Olio alle arance di Sorrento con il quale ho pensato di realizzare un piatto salato, un primo (mo' non vi stupite che, sì, cucino anche :D) che avevo in mente di provare da un po' di Filippo La Mantia: chef che sicuramente sa il fatto suo riguardo gli agrumi e non solo, ovviamente. Io ho apportato delle piccole modifiche per mancanza di prodotti quali porcini freschi, caciocavallo ragusano e per evitare di deviare troppo su altra regione o coprire oltremodo il gusto dell'olio, in modo che restasse protagonista indiscusso del piatto. L'olio si è comportato molto bene, non l'ho 'cotto' ma soltanto scaldato ed ha mantenuto perfettamente inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Le arance della Costiera sorrentina gli conferiscono una profumazione persistente, unica nel suo genere ma molto delicata, per nulla invasiva.

 Tagliatelle homemade al pesto di agrumi di Eleonora S. ~ ricetta di Filippo La Mantia

Ingredienti x circa 250 g di pesto
n° 1 arancia (sui 60 g)
n° 1 mazzetto basilico fresco (circa 30 g)
n° 1 pugno mandorle tostate (circa 50 g)
n° 5 pomodorini (circa 100 g)

q.b. olio extravergine d'oliva aromatizzato alle arance di Sorrento Gargiulo (40-50 g che a me il pesto piace bello denso e grossolano)

n° 2 funghi porcini freschi (facoltativi - non li ho messi)

q.b. pecorino abruzzese grattugiato (nella ricetta originale era previsto del cacio cavallo ragusano)
q.b. mandorle affettate tostate

500 g tagliatelle homemade

Preparazione

Nel frattempo che cuoce la pasta preparare il pesto: sbucciare l'arancia a vivo, tagliarla in quattro pezzi o più, mettere tutti gli ingredienti nel mixer (sarebbe preferibile utilizzare il canonico mortaio, non me ne vogliano i puristi che, in fondo, questo già di per sé è un pesto "alternativo" :D. A tal proposito, c'è un bel post sul pesto - quello 'vero' - sul blog di Dario Bressanini → Parte Iª, Parte IIª e Parte IIIª) escluso il pecorino e frullare il tutto, unendo a filo l'olio necessario. Una volta ottenuta una salsa omogenea, trasferirla in una padella ed aggiungere i funghi tagliati a julienne (facoltativo), saltati con un filo d'olio e.v.o. (non aggiungo ulteriori "odori" perché già trovo sufficienti quelli presenti nella ricetta). Fare riscaldare brevemente il pesto, scolare la pasta al dente, versarla nella padella e fare insaporire per qualche minuto, aggiungendo poca acqua di cottura (se necessario). Cospargere di pecorino e mandorle affettate tostate, guarnire con un 'ciuffetto' di basilico fresco e servire. Semplice, rapido e sfizioso.

• Il secondo provato è stato l'Olio Syrrentum, il classico di Sorrento, nato dalla selezione delle migliori olive sorrentine. La prima cosa che mi ha colpita, di questo olio in particolare, è stato il fatto che mi sia arrivato "gelato" per via del freddo: caratteristica, questa, davvero difficilmente riscontrabile se non negli oli realizzati artigianalmente... tipo quelli che ci autoproduciamo in famiglia ormai da decenni. Piacevolmente sorpresa dalla cosa, ho deciso di assaggiarlo 'in purezza', evitando inutili intingoli. Devo dire che è molto versatile e dal gusto persistente, ovvio che poi gli oli risentano anche delle annate, del grado di maturazione dei "frutti" e di una serie di altri fattori compresi quelli ambiental-climatici. Per onestà devo dire che l'ho percepito un po' meno dolce e delicato rispetto a come desritto ed al nostro 'tradizionale' abruzzese, ad esempio, e con un vago retrogusto amarognolo. Resta comunque un ottimo olio... e poi guardate che colore!! ;)

• Il terzo provato è stato l'Olio al limone di Sorrento con il quale mi sono spinta sul dolce, invece. Ne sono rimasta letteralmente entusiasta per tre motivi principali: un profumo inebriante che si sprigionava dal forno e permeava gradevolmente l'intera cucina; la straordinaria resa post-cottura; il gusto sublime, delicato, inconfondibile, del limone di Sorrento. La ricetta è risultata particolarmente azzeccata ed adatta a questo tipo di olio: del resto non potevo che andare a "scomodare" lui, chissà perché... Provare per credere! ;)

Tartellette ricotta, cioccolato e pere di Eleonora S. ~ idea base di Salvatore De Riso, ma che ho piuttosto "stravolto"... ;)

Composizione
Pasta frolla all'olio extravergine d'oliva
Crema soffice di ricotta
Ganache di cioccolato fondente
Pere caramellate

Pasta frolla all'olio extravergine d'oliva
Ingredienti
550 g farina debole
80 g tuorli (n° 4 tuorli circa)
180 g olio extravergine d'oliva aromatizzato al limone IGP di Sorrento Gargiulo
n° ½ limone, succo
180 g zucchero semolato
90-100 g albumi (n° 3 albumi circa, non montati)
50 g latte fresco intero
6 g lievito in polvere (oppure 3-4 g baking)
3 g sale fino
n° 1 bacca di vaniglia naturale (oppure estratto alcolico - facoltativo)

Procedimento
Emulsionare - servendosi di una frusta o del minipimer - i tuorli con l'olio, aggiungendolo ' a filo' come per una sorta di maionese (ATTENZIONE a non farli impazzire!!! Evitare categoricamente di aggiungere troppo olio in una sola volta, impedendone il corretto emulsionamento con i tuorli). Quindi riporre in freezer per 10-15 minuti: si presenterà con la consistenza del burro morbido. In planetaria inserire lo zucchero, gli albumi, il lievito in polvere, il succo del limone (ma, volendo, potete anche aggiungerlo in fase "maionese"), i semini della bacca di vaniglia (oppure l'estratto), il sale ed il latte fresco, quindi addizionare il composto di tuorli ed olio: mescolare solo per amalgamare. Unire la farina setacciata e lavorare brevemente, raccogliere il composto, impellicolare e lasciar riposare 2-3 ore - meglio se dal giorno prima - in luogo fresco (per chi non volesse avere difficoltà nello stendere poi, è possibile farlo prima e far riposare l'impasto direttamente all'interno degli stampini: non "spaventatevi" per via della consistenza "anomala" della frolla, se necessario aiutatevi con della farina). Stendere la frolla e rivestire gli stampini da tartelletta prescelti, precedentemente imburrati ed infarinati. Cuocere a 180° C per 30-35 minuti circa (tempo puramente indicativo).

Crema soffice di ricotta
Ingredienti
400 g ricotta di mucca (se aveste a disposizione dell’ottima ricotta di bufala campana… ça va sans dire! ;) )
120 g zucchero al velo
200 g panna montata (non zuccherata)

Procedimento
Procurarsi della ricotta che sia asciutta e priva di siero (se non lo fosse, lasciarla scolare anche in uno scolapasta). Mescolarla con lo zucchero e riporla in frigorifero ad "insaporire" per diverse ore (meglio ancora se tutta la notte). Quindi passare al setaccio ed incorporarvi delicatamente la panna montata non zuccherata.

Ganache di cioccolato fondente*
Ingredienti
165 g copertura al fondente 55% cacao
150 g panna fresca liquida

Procedimento
Sciogliere il cioccolato ad una temperatura di 35° C ed inserirlo all’interno di un mixer. Scaldare la panna fino ad una temperatura di 40° C (per chi non disponesse di termometro, l’importante è non portare ad ebollizione) e versarla sul cioccolato. Azionare la macchina a media velocità e lasciar emulsionare per qualche minuto (non di più!). Utilizzare da 'inserire' all’interno delle tartellette, prima che ricristallizzi, servendosi di un sac à poche.

Pere caramellate
Ingredienti
500 g pere (pesate già mondate)
90 g zucchero semolato (oppure 120 g zucchero di canna grezzo)
80 g burro
50 g distillato di pere
50 g Porto (oppure un vino rosso corposo, nel mio caso Montepulciano d'Abruzzo DOC)
50 g acqua
n° 1 cucchiaio pepe rosa

n° 1 stecca cannella (io ho usato un bastoncino tra i 12-14 cm di OTTIMA cannelle de Madagascar, ben diversa dalla solita che si trova comunemente in commercio)

Procedimento
Mondare le pere e ridurle a cubetti di dimensioni uniformi. Far sciogliere il burro in una larga padella antiaderente con lo zucchero, il distillato, il Porto (oppure il vino), l'acqua, il pepe e la stecca di cannella divisa in due. Unire le pere e cuocerle per 10-15 minuti, a fuoco moderato, o finché risulteranno lucide, leggermente caramellate e la salsa sarà addensata.

Inoltre:
poca cannella macinata (oppure cacao amaro in polvere)
qualche grano di pepe rosa

Montaggio
Sul fondo di ciascuna tartelletta disporre poca ganache di cioccolato fondente (volendo potete anche crearvi dei "cioccolatini" con degli appositi stampi), poi rivestire interamente con la crema di ricotta e porre a rassodare in frigorifero. Decorare con le pere caramellate, un pizzico di cannella macinata ed un grano di pepe rosa (oppure a piacere).

* Volendo ottenere un "cuore" più morbido potete aggiungere del glucosio. L'operazione di riscaldamento si può svolgere anche a bagnomaria e l'emulsione manualmente.

• Infine è stata la volta del Syrenum, l'olio degli dei, prodotto esclusivamente con olive della varietà "minucciola" originaria della Penisola Sorrentina... un DOP straordinario! Perfetto per accompagnare tutti i tipi di pietanze dall'antipasto al dolce. Il suo sapore leggermente fruttato si sposa con le erbe aromatiche ed i limoni, portando su ogni tavola i profumi tipici della tradizione culinaria delle coste sorrentine. Un olio che ha il "gusto del mare" e che non so più elencarvi in quante preparazioni lo abbia utilizzato (tant'è che l'ho fatto quasi del tutto fuori :D). Vi segnalo questa ricetta, in particolare, perché almeno per qualche giorno - a colazione o merenda - potrete approfittarne per riassaporare quel gusto ed avere la sensazione di respirare a pieni polmoni tutto il profumo, l'intensità e la grandiosità di quella terra baciata dal sole e dei suoi straordinari frutti.

Cake all'arancia di mia mamma Morena

Ingredienti
200 g uova intere (n° 4 uova circa)
200 g zucchero semolato
200 g latte fresco intero
180 g olio extravergine d'oliva Syrenum Gargiulo
n° 1 arancia, succo (circa 80 g)
500 g farina di grano tenero tipo 00
15 g lievito in polvere
n° 1 limone non trattato, scorza grattugiata
n° 1 arancia non trattata, scorza grattugiata

q.b. mandorle affettate

Procedimento
Sbattere le uova con lo zucchero per una decina di minuti fino a ottenere un composto molto spumoso e di colore chiaro (come fareste per un pan di Spagna). Aggiungere il latte, l'olio, il succo dell'arancia ed i vari aromi, infine la farina setacciata insieme al lievito, continuando ad amalgamare a velocità minima. Versare l’impasto in uno stampo da plum-cake (ma è possibile, come nel mio caso, utilizzare stampi differenti tipo quelli da mini-cakes), fino a circa ¾ dal bordo, cospargere di mandorle in scaglie ed infornare a 180° C per circa 40 minuti (tempo puramente indicativo) o finché il dolce non sia dorato e cotto all’interno (solita 'prova stecchino').

Ringrazio sentitamente la Ditta Gargiulo per avermi dato la possibilità di "giocare" un po' al 'al piccolo chimico' con questi prodotti di straordinaria qualità e vi rimando al loro sito qualora foste curiosi ed interessati nel condividere anche voi questa allettante esperienza gustativa! ;)